13 décembre 2007
Abracadagar-agar !
Une des merveilles à la mode en ce moment, c'est ce gélifiant fait à base d'algues appelé drôlement agar-agar.
Pourquoi deux fois agar? Serait-ce dû à son pouvoir agglutinant hors normes? Ou à la fantaisie de l'apprenti chimiste qui a eu un jour l'idée de faire cuire ses algues jusqu'à plus soif, jusqu'à obtenir un amalgame gluant du plus bel effet? Probablement un malheureux après une séance de torture au cours de laquelle on lui aurait arraché la langue, qui aurait trouvé une occupation distrayante à faire cuire ses algues, et qui a appelé un copain pour admirer le résultat, lui enjoignant illico: "Agar, agaaar, 'est tout co'é! (comprendre "Regarde, regaaarde, c'est tout collé!"). Ebahi, le copain aurait opiné du bonnet et répondu: "Pour cha oui, ch'est co-co-collé, cha-cha-cha, même", tout en esquissant un pas de danse accompagnant sa remarque, car lui n'avait pas subi de torture mais était d'origine auvergnate et affligé d'un bégaiement prononcé dans les moments d'intense excitation.
Les deux amis ayant ainsi créé l'agar-agar et le cha-cha-cha le même jour, firent fortune rapidement, d'autant qu'ils inventèrent aussi l'ylang-ylang, vendu fort cher aux parfumeurs. Ce qui ne leur porta pas chance, car à force de se nourrir de confiseries gélifiées sans consommer les obligatoires cinq fruits et légumes par jour, ils périrent du béribéri peu de temps après.
Tournons cette page instructive, et revenons à nos moutons, ou plutôt à cette poudre magique inoffensive, je m'empresse de le préciser. S'il prenait à quiconque l'envie de se faire un rail d'agar-agar, je crois qu'il n'aurait plus de problème de sinusite jusqu'à son trépas (qui ne saurait tarder, car si on sniffe de l'agar-agar, on passe vite à la cannelle, puis au curry fort, et ça finit très mal).
Les instructions glanées de ci de là semblaient indiquer des proportions absolument invraisemblables à la béotienne culinaire que je demeure malgré de louables efforts et de réels progrès effectués depuis quelques temps. Maintenant, je lis les recettes en entier avant de commencer, par exemple.
Mais peser trois grammes et demi de poudre pour faire prendre douze litres de liquide, ça dépasse de très loin mes capacités intellectuelles. Oui, on sait, les reines des fourneaux et de la Toile réunis clament combien cette poudre de perlimpinpin est efficace et vantent ses qualités agglutinantes.
Me méfie, moi. Moi qui ai très rarement regardé le petit écran dans mes jeunes années (pour cause de téléviseur lunatique, des fois il captait les ondes, des fois non, et aussi d'interdiction jovienne), j'ai gardé en tête l'image de ce monsieur qui donnait de grands coups de coude dans des sacs de noisettes afin d'en rajouter dans les biscuits vantés par la réclame (certainement saturés de conservateurs, colorants, anti-oxydants et exhausteurs de goût, mais ne chipotons pas).
Donc j'ai une certaine tendance à en rajouter, de plus je n'aime pas être chiche.
J'ai ainsi entrepris de réaliser un dessert à base d'agar-agar. J'ai ainsi pu recycler des biscuits réalisés avec enthousiasme par Pi, Ma et Li, puis une fois goûtés, délaissés "parce qu'ils piquent!". Le gingembre rajouté à la cuillère à soupe, ça peut donner effectivement, un léger goût un peu fort, mais ils sont bien délicats tout de même. J'avais donc une livre de biscuits à brader, qui a fini au fond du robot hacheur, afin de fabriquer la base d'un gâteau. Jusque-là, pas de souci. Les miettes mêlées à du bon beurre, tout ça au four, et hop, une belle fondation pour mon gâteau, sagement installée au fond de mon fameux moule à jarretelle.
Ensuite, il a fallu fabriquer la mousse, avec du fromage blanc et du citron, que j'ai remplacé par du coulis de framboises car rose, c'est plus joli. Et je m'étais dit qu'étant la seule à aimer le citron, je devrais encore engloutir un gâteau pour huit toute seule, alors autant choisir un parfum qui réunisse les suffrages. Ensuite, il fallait jouer avec des feuilles de gélatine, que je me suis empressée de remplacer par ma poudre de sorcière. J'ai donc mis je ne sais plus quel liquide à bouillir (de l'eau, je suppose), et une bonne cuillère à café d'agar. Bof, ça ne fait pas lourd de préparation, ça. Allez, une deuxième cuillère. Et puis encore une miette, en versant directement depuis le goulot du flacon.
Une fois le mélange bouilli et laissé sur le feu un moment (ah! je suis quand même quelques conseils, je ne fais pas uniquement dans l'improvisation joyeuse, c'est sérieux), je l'ai laissé un peu froidir avant de mélanger au fromage blanc. Passons les étapes, le tout est parti recouvrir le biscuit, et au frais. Quelques heures plus tard, j'ai fait bouillir de la confiture de fraises avec encore de l'agar, que j'ai versée sur la mousse pour fabriquer un joli dessus brillant. Et encore quelques heures de réfrigération.
Le soir, j'ai solennellement sorti le moule à charnière du réfrigérateur, et tâté d'un doigt circonspect la solidité de mon chef-d'œuvre. La confiture restait souple, mais visiblement gélifiée. Bien solide, d'ailleurs.
J'ai sorti un plat un peu large afin d'y déposer le fruit de mon labeur, ai posé au centre le moule, et là, devant les yeux écarquillés de ma progéniture, goguenards de ma moitié, j'ai ouvert la charnière.
Glou, glou, glou. Le fromage blanc, tel de la lave dévalant souplement les flancs du volcan, aussitôt libéré du corset du moule, a lentement formé un lac rose autour de la base en biscuit. Le vaillant couvercle en confiture a parfaitement tenu, lui, et joliment improvisé une calotte
sur le sommet de l'œuvre.
Après tout, c'était du fromage blanc, on l'a ramassé à la cuillère une fois la rigolade terminée, et les biscuits hachés menu et recuits ont été mangés par mes innocents sans qu'ils sachent d'où ils provenaient.
Le mystère reste entier, à moins d'une incompatibilité d'humeur entre l'agar et le fromage blanc, car la casserole ayant servi à faire bouillir la poudre d'algues a traîné trois jours dans l'évier avant que je ne réussisse à gratter la couche solidifiée qui s'était formée au fond.
24 octobre 2007
Pikelets anti-rides
Poussée par l'affectueuse pression de mes proches, j'ai enfin fait l'acquisition du livre de cuisine de base de toute ménagère néo-zélandaise soucieuse de nourrir sa famille grâce à son industrieuse activité culinaire.
J'ai laissé quelques dollars au magasin, en échange de l'Edmonds cookbook, équivalent du Je sais cuisiner de ma copine Ginette. Toute jeune mariée doit l'avoir dans sa corbeilles de noces, aux dires de mes copines de thé du matin.
Un peu étonnée du classement adopté par l'auteur de cet ouvrage de référence, qui débute par quelques conseils d'organisation dans la cuisine, propose ensuite des recettes de gâteaux, puis de soupes, puis de plats et légumes variés, pour continuer avec des desserts, puis des sauces et autres chutneys, j'ai réussi à repérer la page des douceurs.
J'ai donc trouvé les pikelets page 31 (dans la rubrique scones, muffins et gros gâteaux).
Pourquoi, des pikelets, me demandera-t-on. Oui, pourquoi? Tout simplement parce que j'ai fini par craquer et par acheter des ronds à œufs, jolis tout plein avec leur petite queue mobile, coquinement sommée d'un bouchon de bois pour ne pas se brûler. Comme je sais faire des œufs au plat sans le secours d'instruments autres qu'une poële et d'une spatule, il a bien fallu justifier de cet achat.
Monsieur P. ne mesure qu'à peine la chance qu'il a. Mon hobby du moment pourrait être de collectionner les crèmes de beauté, les petits tops de marque, les chaussures indispensables pour aller parfaitement avec les bijoux en toc mais signés que je pourrais m'obstiner à acheter au prix fort.
Non, faire du shopping de vêtements découle en général du constat que je n'ai plus que des haillons, et si je peux effectuer cette épuisante activité dans un minimum de temps, il m'en reste pour m'amuser à acheter ces petites babioles inutiles et mange-espace comme les ronds à œufs.
Notons que j'ai quand même cédé aux sirènes de l'achat qui conduisent à faire rissoler la carte Bleue (la mienne est rouge, donc déjà à la bonne température). Quand elle est bien grillée, je m'arrête.
J'ai entre autres rendu visite à ce lieu de perdition qu'est le rayon cosmétiques d'un grand magasin. Voyant une vendeuse de chez Fior désœuvrée, j'ai acheté deux-trois petites choses pour une copine (j'aime bien ma copine), provoquant une légère fumée à la surface de ma carte de paiement. A l'issue de mon règlement, j'ai attendu que la bonne dame, qui avait passé un petit quart d'heure à confectionner le paquet-cadeau, me couvre d'échantillons de la marque, menus présents de rigueur à l'intention de l'acheteuse délestée de ses dollars.
A mon grand étonnement, elle ne m'a rien donné! Forte de mon expérience de fréquentation (rare mais réelle) de magasins de produits de beauté de luxe qui vous ratissent le portefeuille, j'ai réclamé! A reculons, elle a ouvert le tiroir d'échantillons, plein à craquer, que j'ai mendiés un par un, m'inventant des problèmes de peau sèche et d'yeux fatigués.
Elle m'a même brandi un de ces précieux objets en rajoutant: "Ah, mais celui-ci c'est pour les peaux jeunes, de 25 à 30 ans, ce n'est pas pour vous!
- Non, je suis bien trop âgée, vous devez en avoir pour vieilles peaux de 35 à 40 ans, je suppose? (en anglais, ça rend bien).
Pour $250 d'achat (= 125€), on a droit à quatre échantillons. Arithmétique simple à retenir.
J'ai donc fait des pikelets pour me retendre la peau, puisque sans crèmes adéquates il ne me reste que cette solution. J'ai effectué toutes les opérations indiquées dans le livre, mais j'ai eu bien du souci avec mes ronds soi-disant anti-adhésifs. Ils collaient bien, les chameaux, donc le temps que j'arrive à décoller mes pikelets, ceux-ci ont pris une légère couleur brune. Mais bons quand même.
La leçon à retenir, c'est que pour cuire des pikelets, les cercles ne servent à rien, il suffit de verser la pâte dans la poële, le rond se forme tout seul. Qu'est-ce que je vais bien pouvoir en faire?
Des œufs, peut-être.
09 septembre 2007
Un château-fort en Nouvelle-Zélande
Une sombre date se profile: celle de l'anniversaire de Pi, qui commence à être un très ancien bébé, repoussant dans un passé de plus en plus lointain l'époque où j'était une jeune et svelte femme, heureuse mère d'un ravissant poupon souriant. Il est vrai que j'étais éreintée au-delà du supportable, mon nourrisson pleurait sans que je le sache pourquoi, et ma plastique d'adolescente avait disparu sans rémission. Toute réflexion faite, une période épouvantable.
Presque dix ans ont passé et effacé les sentiments mêlés d'impuissance, d'affolement, d'envie de rapporter cette étrange petite chose au service après-vente. L'émouvant petit d'homme est devenu entre-temps un pré-adolescent qui, depuis les biberons de soixante millilitres péniblement avalés au cours de longues demi-heures, a fait du chemin. Il dévore une livre de pain grillé pour son quatre heures sans demander la permission et réclame du supplément de bifteck tel Oliver Twist à l'orphelinat. Précisons qu'il ne reçoit pas de coup de louche sur la tête, lui.
Afin de célébrer dignement cette date (un peu en avance, pour cause de vacances scolaires, les dix ans ne seront atteints que le 28 septembre) j'ai proposé à mon presque grand garçon de lui confectionner un gâteau en forme de train, afin d'amortir le moule acheté par une copine à grands frais, et utilisé lors d'un anniversaire précédent. Pi a considéré le train comme étant trop bébé, et c'est à ce moment que j'ai inconsidérément avancé:
- Et, euh, un château-fort, ça te plairait?
- Ouaiaiaiaiaias! Super! Avec des tours, et puis aussi des douves, et je mettrai des Playmobils, et aussi un donjon, tu pourras faire des oubliettes?
La proposition a donc eu l'heur de plaire. Je me suis aussi vaguement demandé pourquoi j'avais dit une chose pareille, mais c'était fait et je me devais de passer à la réalisation.
Après consultation de plusieurs sites présentant les réalisations confectionnées par d'autres tendres mères, j'ai conclu que le plus grand souci était la construction des tours. Comme au Moyen-Age, d'ailleurs. Beaucoup tournent la difficulté en empilant des palets bretons, inutile de préciser que je n'ai pas ça sous la main (à moins d'en faire, voir l'article "Ils ont des gâteaux ronds").
Et au détour d'une conversation lue sur le forum de Supermémère, site qui sent bon la cuisine en Formica et les napperons de crochet sur la télé, j'ai appris qu'on pouvait faire cuire des gâteaux dans des boîtes de conserve!
Après inspection de mes réserves, j'ai conclu que les boîtes de tomate étaient bien trop grosses, et suis partie en chasse de récipients plus étroits. C'est ainsi que pour la première fois de ma vie j'ai acheté des substances à la limite de l'illicite, des boissons énergétiques assaisonnées à la taurine (ingrédient interdit en France, paraît-il). Leur avantage est qu'elles sont servies dans des canettes hautes et étroites, idéales pour les tours que je projetais. Le liquide douteux fleurant le produit chimique a été éliminé via l'évier, et après savant découpage du sommet des récipients et repli du rebord vers l'extérieur pour éviter de me trancher les doigts dessus, j'ai obtenu des moules à tours parfaits.
J'ai préparé des quantités industrielles de pâte à gâteau, me lançant dans l'utilisation de farine-qui-lève-toute-seule faute de levure chimique (suis en rupture de stock), et j'ai cuit un gâteau rectangulaire, pour la motte médiévale, un carré pour les murs crénelés, et quatre tours dans mes moules à euphorisants.
La pâte sembla inspirée par l'élévation soudaine des limites des moules, et a tenu à aller voir par-dessus ce qu'il se passait.
La première à se hisser au-dessus du bord a hélé les autres:
- Eh, Montparnasse, tu cuis ou quoi?
- (voix étouffée) Flûte, Elf, laisse-moi le temps de monter, j'ai pas eu autant de pâte que toi et Saint-Jacques!
- Ouaouh! D'ici je peux voir Eiffel! Salut, Eiffel, toi aussi tu débordes?
- Ben pas qu'un peu, ma cocotte, ça y est, j'suis mariée à Saint-Jacques, maintenant, tu parles d'un couple!
Montparnasse, ayant enfin émergé du haut du moule:
- Ah ben les filles, vous en avez une dégaine, collées comme ça!
- Mets-la en veilleuse, Montpar', t'es la dernière à sortir et t'es vraiment moche, t'es au courant?
- Tu peux parler, Elf, t'as vu à quoi tu ressembles?
Voix apaisante et grave:
- Allons, allons, ne vous disputez pas, les petites, Eiffel et moi sommes unies mais par pour longtemps, vous le savez... Un destin plus vaste nous attend...
J'ai ouvert la porte du four avant que toute la pâte ne se soit déversée hors des moules improvisés, et ai pu procéder (après grattage des coulées généreuses de gâteau) au démoulage puis au montage de ma reproduction de Carcassonne et du Coudray-Salbard réunis.
Un grand merci à l'inventeur de piques à brochettes en bois.
J'ai préparé un glaçage au chocolat, mais le résultat est visuellement plus proche du chalet en rondins, que de la pierre brute. Les petits chapeaux des tours ont été confectionnés à l'aide de glaçage industriel acheté "pour voir", sorte de pâte sucrée parfumée à l'amande, très malléable et découpée à l'emporte-pièce puis repliée pour former les cônes.
Inutile de préciser que je suis extrêmement fière de moi.
Pour son anniversaire, Monsieur Pim a commandé une reproduction du Vaisseau Fantôme avec toutes les voiles, aux trois centièmes.
Oui, mais seulement s'il est vraiment très gentil dans les deux semaines à venir: la famille Pim va effectuer un petit tour de Nouvelle-Zélande loin des ordinateurs et autres blogs. Puisqu'on est sur place, on s'est dit qu'on allait jeter un coup d'œil aux alentours.
Chouette, on va manger des nouilles pendant quinze jours!
27 août 2007
Meringues d'hiver
C'est le désert de Gobi culinaire ces derniers temps.
Tout ce que j'entreprends, je le réussis. Ce que je cuis est mangeable, mes essais ne ratent pas lamentablement et malgré mes efforts les résultats sont concluants. Je mets pourtant un point d'honneur à interpréter les recettes et à améliorer à mon idée les concepts de base.
Ce week-end, une de mes amies m'a demandé de confectionner des cannelés pour un anniversaire. Tous ont cuit comme il faut (un chouilla mollassons, mais tout à fait présentables), et avec les six blancs d'œufs qui me restaient sur les bras, dans un esprit d'économie domestique, j'ai entrepris de les utiliser à des fins alimentaires.
On peut s'en servir pour filtrer le vin, mais je laisse ça aux spécialistes. C'est d'ailleurs indiqué sur les bouteilles de crus australiens, au grand étonnement de beaucoup qui ignorent cette technique. Mon Pépé poitevin ayant fabriqué une gentille piquette pendant sa vie de viticulteur, j'étais au courant, mais le procédé n'est pas un secret de famille. Et je me vois mal débuter une opération d'envergure dans ma petite maison de location, l'agence immobilière me guettant pour me coller des amendes si j'abîme quelque chose, tout ça pour écouler six blancs d'œufs.
Ayant passé ma matinée du samedi à confectionner les cannelés, ce qui inclut le nettoyage des moules achetés par ma copine à chaque tournée ("Regarde, m'a-t-elle annoncé, je t'en ai trouvé dix, tu m'en prépareras pour l'anniversaire, il y aura cent cinquante gamins et leurs parents"), j'ai fini par me retrouver face à mes blancs d'œufs, nous regardant bien entendu dans le blanc des yeux, moi m'interrogeant sur leur devenir, eux me sifflant d'une voix albuminée :
- Alors? t'as trouvé quelque chose? Tu sais que plus le temps passe, plus nous développons de germes? C'est dans les blancs que les savants font des cultures de bactéries car nous favorisons leur expansion plus que tout autre élément! Alors? Listéria? Salmonelle?
- Pas si vite, bon sang de bois, attendez encore un peu!
- Oui, oui, nous attendons, ne t'inquiète pas, mais nous sommes dehors, à température ambiante, on se sent pleins de vie!
- Euh, oui, voyons, ajoutè-je en feuilletant nerveusement Ginette Mathiot, ma copine en jaune qui fourmille de bonnes idées.
Je tombe sur une page me suggérant diverses mousses, toutes à manger dès la préparation sinon ça retombe. Ginette a écrit ses recettes à l'époque où d'accortes bonniches s'activaient en cuisine pendant que la patronne minaudait à table avec les invités, car je me vois bien faire une mousse au chocolat ou des œufs en neige au dernier moment.
Et je n'ai pas le temps! Les cannelés m'ont pris la matinée, le départ pour l'anniversaire approche, pas de voiture car Monsieur Pim est parti taquiner la truite pour la journée, il faut que j'appelle un taxi, bref ça devient compliqué.
Au fait, les meringues, ça ne se fait pas avec des blancs, ces trucs-là? Vérification chez mon Marmiton favori, où je trouve une recette dans la catégorie "facile" (pas d'improvisation joyeuse au dernier moment).
- Ça y est, accrochez-vous les blancs, action, on tourne!
Je laisse le robot s'activer en savourant le plaisir inégalable de ne rien faire et en louant Volta, Edison et Ampère d'avoir découvert les vertus de l'électricité et permis son utilisation dans le quotidien de la cuisinière de base. J'ai un jour voulu voir si on pouvait monter des blancs à la main, j'ai tenu vingt minutes et obtenu le résultat escompté ainsi qu'une luxation du coude, une élongation du biceps et la satisfaction d'avoir mené l'expérience à terme.
J'ai réalisé de jolis petits tas sans recourir à ma poche à douille, pas le temps de jouer à fabriquer d'émouvants tortillons, et hop, au four pour une heure. Sauf que le départ a eu lieu seulement trente minutes après, j'ai éteint le four et laissé les meringues se débrouiller, sans grand espoir de réussite. 
Ô miracle! des tas de meringues impeccables m'attendaient gentiment au four le soir, cuites comme il faut, croquantes et sucrées, parfumées à la vanille ou à la fleur d'oranger. Impeccables pour les prochains pique-niques.
Ah oui, parce qu'on a beau être en hiver, il fait beau et... Non, il fait seulement beau, mais en Nouvelle-Zélande ça change tout!
10 août 2007
Le tourteau au goat's curd
En me promenant languissamment dans les méandres de mon site de cuisine préféré, voilà-t-y pas que je découvre qu'un des meilleurs gâteaux du monde et des alentours peut se fabriquer à la maison. Ah bon? On peut confectionner soi-même ce qu'on trouve au supermarché? Tout n'est pas uniquement conçu, élaboré et fini par des robots? Et cuit emballé dans son papier aluminium?
Et même qu'une dame a tenté l'expérience chez elle et que c'était bon, aussi bon qu'au supermarché.
Il s'agit d'un de ces gâteaux qui ont bercé mon enfance, que ma Mamie du Poitou achetait pour le quatre heures, et certainement un de ceux qui ont décidé de mon orientation culinaire. Il est tout noir. Tout brûlé dessus. Et le bonheur de ronger la croûte carbonisée, sans se préoccuper de savoir si le noir donne le cancer (une invention des diététiciens, ça) est inénarrable.
Il a fallu me mettre en chasse de l'ingrédient principal du tourteau fromagé (ou fromager, je ne suis pas certaine de l'orthographe, mais ça ne se sent pas à la dégustation), c'est à dire le fromage de chèvre frais.
Le problème avec les anglo-saxons, et je ne dis pas ça pour vexer, mais c'est la réalité, c'est qu'ils ont une aversion certaine pour les aliments qui ont du goût. Du parfum. Voire du fumet. Le rayon fromage semble avoir été vaporisé soigneusement au déodorant, il ne s'annonce pas, il se visite.
Munie d'une bonne paire de lunettes, j'ai examiné de près les pots bien fermés qui s'offrent à la vente: j'ai déniché en fin de compte quelque chose qui pouvait s'approcher du fromage de chèvre: en grosses lettres, il y avait marqué "Summerlee", (j'accepte toute traduction) et en tout petit "goat's curd".
Goat: la piste était bonne. Ça veut dire "chèvre", j'ai quelques restes en vocabulaire animalier. "Curd" était moins net, pour moi ça représente une pâte au citron bien sucrée faite avec douze jaunes d'œufs aux cent grammes, une magnifique réalisation anglaise que j'affectionne.
J'ai ainsi acquis au prix d'une semaine en pension complète au Hilton de Wellington, un pot de 250 grammes de "curd" de chèvre. Veine, c'est le poids nécessaire à la confection du tourteau.
Après vérification du contenu, qui ne sentait strictement rien (c'est de la bique d'usine, élevée sur sol auto-nettoyant, probablement shampouinée tous les jours), j'ai réussi à suivre à peu près à la lettre les consignes.
J'ai rencontré quelques difficultés avec la pâte brisée prônée dans la recette, surtout que lorsqu'elle a été bien abaissée (étalée, quoi), j'ai eu un mal de chien à la décoller du plan de travail. J'ai utilisé une corne (oui, la spatule molle qui sert à lécher les fonds de bols pour ne rien perdre), puis un couteau, puis mes ongles. En fait, j'ai reconstitué patiemment un fond de pâte à partir des lambeaux prélevés sur la table. Raccords quasi invisibles, comme aurait dit le cochon de plâtrier qui a refait les murs à la maison.
Ah oui, un autre moment très drôle, c'est le fameux passage, qui mériterait d'être gravé en lettres d'or dans tous les ouvrages culinaires: "à présent, mélanger les blancs battus en neige au reste de la préparation, SANS LES CASSER". J'en reste sans voix. Bien sûr que ça casse, sinon comment on mélange? J'ai ajouté les blancs à mon idée.
Le petit hic de la recette, c'est le moule: le tourteau a une forme caractéristique de boule vaguement ovoïde, et ne peut évidemment pas se cuire dans n'importe quoi. Tout le monde n'a pas coché la case "moule à tourteau fromagé" au moment de l'élaboration de sa liste de mariage. Et c'est encore plus dramatique si on est resté célibataire. Mais un moment de réflexion assorti d'une inspection drastique de mes placards m'a fait regarder d'un autre œil les horribles bols à déjeuner achetés par Monsieur Pim quand j'avais le dos tourné, lourds comme du plomb, d'une contenance bâtarde entre le bol standard et le saladier, absolument inutiles en temps normal.
Ils sont devenus d'un coup de baguette magique des moules à tourteau.
Et la partie de la recette que j'ai préférée, c'est celle où, accroupie devant le four (évidemment, il est au ras du sol, on voit que ce n'est pas quelqu'un qui fait la cuisine qui a eu l'idée de le coller là), j'ai guetté le noircissement lent, progressif mais inéluctable du dessus.
Et ...... Quand c'est noir, c'est que c'est cuit!
Il fallait, paraît-il trente-cinq minutes pour obtenir ce résultat, j'ai réussi en une heure et demie, et je n'ai pas osé continuer plus longtemps de peur de dessécher tout l'intérieur. J'ai vraiment un four de compétition.
07 août 2007
Broyé et gâte-sauce
Madame, vous souhaitez confectionner un broyé, délicieuse recette originaire de cette douce région française qu'est le Poitou?
Vous avez, par le plus grand des hasards, tous les ingrédients sous la main?
Vos enfants sont actuellement en train de se ramollir le bulbe rachidien devant la télévision, en admiration éperdue devant une souris en culotte rouge qui parle d'une voix suraiguë à un canard qui a dû fumer son paquet de Gitanes maïs pendant trente ans pour émettre de tels sons?
Pas de mari aux alentours (ou de compagnon, de pacsé, de concubin, d'homme à tout faire ou à ne surtout pas en faire une) pour vous demander "Qu'est-ce que tu fais, chérie? Tu as pensé à recoudre mon bouton / repasser ma chemise / inviter Machin / téléphoner au proprio/ etc ?" (au choix, liste non exhaustive).
Planquez-vous bien.
Mélangez très discrètement la farine, le sucre et le beurre ramolli dans votre saladier, sans faire de bruit surtout, sinon l'inévitable arrive: une aide.
Malheureuse! Vous avez utilisé la balance Terraillon qui vous suit partout dans vos pérégrinations! Le ressort vous a trahie! Un très léger grincement, uniquement perceptible par les pavillons auditifs tous neufs de votre fille de quatre ans.
Vous êtes d'une maladresse, Madame, on ne vous félicite pas. Vous avez néanmoins évité le premier écueil, voir votre cuisine envahie par un nuage de farine après une conversation du type:
- Ze veux verser la farine, moi.
- Non.
- Siii, c'est moi!
- Nan, j'te dis.
- Ouiiinn!
- Bon, mais je t'aide.
- Non, toute seule. Laisse faire.
- Doucement, non, là, arrêêêêêêêêêêête!
Le mélange ayant déjà été réalisé, il reste quelques opérations tout aussi salissantes à effectuer.
Votre aide impromptue, excitée par la perspective de se rendre utile, dédaigne toute incitation au lavage préalable des mains. Comme vous avez déjà baissé pavillon, vous la laissez égrener le crumble déjà obtenu, puis malaxer à son aise la pâte avec ses pattes crasseuses.
Vous pensez bien reprendre la main pour l'opération suivante, délicate s'il en est. Vous-même n'êtes pas un as et avez bien besoin de vos deux mains pour procéder. D'ailleurs, vous êtes sûre que les présentateurs qui cuisinent à la télé et cassent leurs œufs d'une main, sont des prestidigitateurs engagés dans ce but unique pour épater les ménagères.
Que nenni. Votre aide a un pied dans la place, elle se campe sur ses positions, agrippe l'œuf que vous êtes bien obligée de lui céder, sous peine de devoir en plus passer la serpillière. Sauf qu'il n'y a pas de serpillière en Nouvelle-Zélande, mais des sortes de balais avec une éponge, que vous manipulez avec parcimonie car tonnerre de Zeus c'est bien une invention anglo-saxonne ce truc.
Vous transigez, cassez un peu l'œuf, le transmettez à votre aide qui trépigne et finit de le pulvériser en projetant du blanc partout sur ses menottes. Comme ça on ne les lavera pas pour rien. Après. L'essentiel de l'œuf est tombé dans la pâte, c'est le résultat qui compte.
Vous envoyez un auxiliaire qui s'est arraché à la contemplation du rongeur hollywoodien, vous chercher la bouteille de rhum. Elle descend drôlement, en ce moment, c'est pas possible qu'il y en ait autant dans les gâteaux. Une cuillère à soupe plus tard, le gâte-sauce pétrit gaillardement la pâte finale.
Vous devez batailler un peu pour extraire la boule du saladier, sinon vous y seriez encore le soir, car c'est tellement agréable d'aplatir cette pâte. Pleine de beurre bien gras, le gras c'est bon, d'œuf et de rhum.
N'insistez pas, vous n'arriverez pas à mettre la main dessus et devez vous contenter de donner les directives adéquates, tout en utilisant le langage des signes.
Puisque la maîtrise de la pâte vous a échappé, vous laissez votre progéniture la rouler et en profitez pour préparer le moule. Vous lui faites transvaser la boule dedans et lui faites aplatir le tout.
Vous suivez cette opération en vous jurant que c'est bien le dernier enfant que vous aurez, car des creux et des bosses apparaissent rapidement, suscités par l'énergique intervention de votre dernière-née. Elle y met de l'enthousiasme et un peu de ses cheveux, et vous devez stopper un si bel élan, sinon vous ne cuirez qu'un broyé version hostie.
La laissant hurler de rage de ne pas avoir eu le droit de jouer à rayer la surface à la fourchette, car il faut bien que vous aussi vous amusiez, vous la consolez en lui faisant dorer le dessus du broyé au lait. Ce n'est pas dans la recette mais il faut savoir être audacieuse.
Elle grave quelques lignes anarchiques supplémentaires en appuyant de toutes ses forces avec le pinceau à dorer, un de vos derniers achats, un adorable pinceau en silicone, au manche transparent, un must have dans la cuisine.
Vous pouvez pousser un soupir de soulagement en enfournant votre broyé. Et vous promettre (pour la prochaine fois) de fermer les portes, de mettre le volume de la souris cathodique au maximum et de graisser cette traîtresse de Terraillon.
11 juillet 2007
Décoration florale
Non, je ne me lance pas dans l'art des bouquets japonais, bien que ma technique de décoration de gâteaux soit passée par la phase origami. Li a fêté son anniversaire le 10 juillet, ce qui ne rajeunit qu'elle, parce que l'air de rien j'ai surtout quatre ans de plus depuis qu'elle est née. Passons sur ces détails douloureux de l'avancée inéluctable de la grande horloge.
Prise d'une frénésie culinaire depuis quelques temps, j'ai décidé de confectionner un joli gâteau en forme de fleur. En oubliant immédiatement toutes les fanfreluches du style chef-d'œuvre à étage, sucre filé, écriture en belle ronde d'un astucieux message sur le dessus en glaçage lisse comme un miroir. Restons lucide.
Le gâteau a été choisi par l'heureuse élue du jour, un gâteau aux pommes. Un déjà fait auparavant, je ne travaille pas sans filet. Mais sans moule fantaisie, il a fallu innover, plier un carré de papier et arrondir le côté supérieur pour obtenir une fleur. Je me suis entraînée deux jours avant, au détriment d'un certain nombre de feuilles de papier, mais c'était pour la bonne cause.
Mon idée de génie: confectionner une décoration en fleurs de pâte d'amandes roses, avec des feuilles en pâte verte. Pleine d'énergie, je suis allée étudier de près le rayon pâtisserie du magasin.
Quand je dis étudier, précisons que je suis restée plantée le nez en l'air devant les bidules offerts à la vente, colorants, préparations toutes faites, farines variées, sucres de douze sortes, de l'air d'une poule qui a trouvé un couteau.
Au point qu'une dame a eu pitié de moi.
- Ce que vous tenez, là, c'est pour faire des glaçages, m'informe-t-elle après que j'ai tourné vingt fois entre mes mains un paquet d'une substance inconnue.
- Ah? En fait je voudrais faire des fleurs pour décorer un gâteau.
- Hi hi! Pas avec ça! De plus, c'est très dur à faire! Ma fille a essayé, c'est très compliqué! (de l'air de dire: "Si elle ne peut pas, c'est pas quelqu'un comme toi qui réussira!". Mais gentiment quand même).
Il ne m'en faut guère plus pour me décourager, à moi. Devant mon air déçu (et aussi soulagé, de ne pas avoir à fabriquer quelque chose d'aussi compliqué), elle a rajouté "Mais avec des guimauves et une bonne paire de ciseaux, vous coupez comme ça, clac clac, et vous avez des fleurs!".
Là, ça m'a parlé, j'ai foncé m'acheter un sac de chamallows, bousillé une paire de ciseaux (ça colle) et une douzaine de guimauves avant d'obtenir un résultat, pas forcément convaincant d'ailleurs.
J'ai généreusement arrosé le gâteau découpé de granulés en forme de cœur, un brin de sucre glace, personne n'a remarqué les guimauves, sauf les onze enfants invités qui se sont disputés les trois "fleurs".
Parce que le sac de guimauves, c'est moi qui l'ai mangé. Quatre ans. Snif.
09 juillet 2007
Pâtisserie pur beurre
La réponse au jeu du ouikende!
Personne n'a trouvé, je garde mon panier, remis en jeu le ouikende prochain si mes tribulations de la semaine le permettent!
Lors de ma dernière production de palets bretons, mon testeur en chef avait jugé sans appel "qu'ils étaient bons mais qu'il n'y avait pas assez de beurre" (voir "Ils ont des gâteaux ronds...", chronique du 5 juillet, rajoutée in extremis parce que je l'avais oubliée dans mes fonds de tiroir).
- Ah? Tu trouves?
- Oui, les vrais ont un bon goût beurré, il faut en mettre plus!
- J'ai suivi la recette, ai-je protesté, et au moins c'est comestible et même pas brûlé!
- Oui, mais j'en referai, tu verras, en mettant plus de beurre.
Monsieur Pim s'est donc mis aux fourneaux, je me suis discrètement retirée et ai attendu.
Il y a plusieurs manipulations, dont un temps d'attente au frigo. C'est quand même moi qui lui ai rappelé, vers onze heures du soir, que sa pâte attendait son bon vouloir au fond du réfrigérateur.
- Ah zut, oui, combien de temps ça cuit, au fait?
- Vingt minutes, il serait temps, non?
J'ai entendu un certain brouhaha dans le coin fourneaux, puis un blanc et dix minutes après, un appel gloussé:
- Euhhhh, viens voir, pour voir!
J'ai donc vu: Monsieur Pim avait adapté la recette à ses conceptions du palet breton, donc doublé la dose de beurre. Et le beurre, ça fond.
Nous avons assisté en direct à la fonte des palets, lentement aplatis à mesure que la chaleur s'attaquait à la matière grasse. Monsieur Pim était donc l'heureux père de jolis biscuits tout plats, légèrement bruns sur les bords.
Au bon goût de beurre.
05 juillet 2007
Ils ont des gâteaux ronds...
...Vive les Bretons!
Les lointaines origines bretonnes de Monsieur Pim faisant surface de loin en loin, et me voyant élève assidue aux fourneaux par ces temps frisquets, voilà-t-y pas qu'il m'a commandé un kouign-amann et des palets.
Après étude sérieuse je me suis lancée, en me disant
"Bon, du beurre, de la farine et du sucre, ça ne doit pas être bien compliqué quand même!".
Pleine d'énergie j'ai suivi pas à pas la recette de kouign trouvée je ne sais plus où et qui traînait en marque-page dans Ginette (le livre, hein!).
Question: comment soulève-t-on un gros pâton visqueux bien collé au plan de travail pour le replier adroitement, surtout en ne faisant pas déborder le quintal de beurre qu'on vous a fait étaler à la surface? Bref.
Le plus beau, c'est la cuisson. Four chaud, qu'y disaient. Et si le beurre coule parce que vous avez mal refermé la pâte, "récupérer à la petite cuillère et reverser sur le kouign". Qui ouvre un four à 240° pour y plonger la main, recueillir le beurre et le mettre sur le gâteau? Moi, bien sûr.
Pendant ce temps, la pâte à palets attend son tour, confectionnée avec amour et en doublant les proportions, prévues pour dix palets mais j'ai trouvé que ça faisait chiche.
Retour au four, mais oulàlà, ce n'est plus une petite cuillère qu'il faut, plutôt une louche. Le beurre s'est fait la malle, ma lèchefrite grésille de bonheur et du caramel a commencé à noircir dans un coin.
Une fois ma main droite brûlée au deuxième degré, je passe au ramassage du beurre de la main gauche, mais c'est moins efficace. Plus qu'un quart d'heure de cuisson, j'espère garder l'usage de mes deux mains à l'issue du temps prévu.
J'en profite pour découper soigneusement la pâte à palets selon les instructions reçues.
J'ai renoncé à ouvrir le four, qui crache à présent une épaisse fumée noire due à la combustion du mélange beurre-sucre fondu. Le ventilateur au maximum, portes ouvertes sur l'hiver néo-zélandais, je dore au lait les palets en guettant anxieusement la pendule. Bon, seulement 25 minutes, tant pis, je le sors.
En retenant ma respiration je sors le kouign-amann du four: il a un joli aspect poterie primitive, noyé dans la quasi totalité des 250 grammes de beurre qui se sont fait la belle.
En désespoir de cause, je larde de coups de couteau le dessus qui forme une croûte bien dure et transvase avec les moyens du bord le beurre liquide à l'intérieur de l'espèce de boule que j'ai cuite.
Les palets, eux, se conduisent bien mieux et dorent tranquillement à la suite.
Un peu plus tard, exam: Monsieur Pim est rentré, a jeté un oeil interrogateur sur le gros chausson noir posé sur le plan de travail mais n'a rien dit.
On a fini par les goûter, mes spécialités bretonnes: les palets ont passé l'écrit, mais échoué à l'oral après que j'ai imprudemment avoué avoir rajouté de la poudre d'amandes qui n'était pas dans la recette. Moue du goûteur, "Pas la peine, la prochaine fois n'en mets pas."
Bon.
Quant au kouign, avant la première bouchée il s'exclame: "Etonnant!" puis après "Evidemment, ce n'est pas du kouign... mais il y a de ça."
Ingrat.
30 juin 2007
La charlotte chronométrée
Mon adorable fils cadet aurait beau jeu de se plaindre, on lui fête ses anniversaires plutôt deux fois qu'une. En effet, la fête avec les copains s'est commodément déroulée un samedi, mais la vraie date tombant en semaine, ça a été un jour d'école comme les autres. Y compris pour maman Pimali à la mémoire courte, qui avait déjà classé dans ses fichiers le dossier "anniversaire de Ma".
Et au hasard d'un regard jeté sur un journal ou sur ma montre, j'ai réalisé avec horreur que le jour J c'était maintenant, tout de suite, bref le soir même.
Vu que j'avais déjà fait le coup à Pi de ne pas faire de gâteau pour son anniversaire, je me suis dit que nul n'est imperfectible et que ce coup-ci, j'allais me montrer une mère moins indigne.
Aussi, environ une heure avant la sortie de l'école, grand remue-ménage dans la cuisine, exhumation de Ginette Mathiot du fond du placard où elle roupille tranquillement entre deux boeufs bourguignons (je ne saurai jamais la recette par coeur), arrachage de cheveux à poignées et affolement général. 
L'horloge tic-taque sournoisement au mur, me répétant seconde après seconde "dépêche-toi, trouve quelque chose, sinon Ma va être très, très déçu, et ce sera ta faute, et plus tard il te le reprochera, et s'il devient un voyou tu sais que c'est à cause de toi, allez, hop, hop, active-toi!"
- Laisse-moi tranquille, bon sang, tu vois bien que je cherche!
- Tic-tac, tic-tac, il va être bientôt l'heure, continue-t-elle à chantonner.
- Ne m'affole, pas, tu sais bien que Ginette est d'un compliqué, qu'est-ce qui m'a pris de l'emmener avec moi.
- Tic-tac, on s'en fiche, il faut aller les chercher à l'école dans moins d'une heure...
- Ah, regarde, j'ai des biscuits à la cuillère, et si je faisais une charlotte?
- Ding-dong, il est deux heures! plus que quarante-cinq minutes (oui, sortie des classes à trois heures, c'est commode, tiens).
- Zut zut zut, regarde ce qu'elle nous met, la mère Ginette! Deux recettes de charlotte, à faire deux jours d'avance!
- Tic-tac, tic-tac, va donc voir sur ton ordinateur, puisque tu aimes tant ça, tu trouveras peut-être quelque chose dans tes cordes!
Obéissante, j'ai cherché et j'ai trouvé. Une charlotte facile aux fruits. Fruits en boîte, chouette. Je cours chez mon épicier, cueille deux boîtes d'abricots au sirop, et retour coudes au corps pour la fabrication.
Evidemment, pas de moule à charlotte à l'horizon, mais plus le temps, ma petite casserole ira parfaitement.
Trempage des biscuits avec le sirop et une lichette de rhum, dans une assiette trop petite donc j'y ai passé un temps fou, chantilly montée à toute vitesse, vive les robots (et les glaçons, c'est génial, ça marche tout seul!), et assemblage de la charlotte.
Zut-eu, pas assez de biscuits pour garnir le fond. Je tente de faire tremper des gâteaux secs, qui restent réfractaires à toute absorption de liquide, en désespoir de cause je sors un pain au lait un peu moisi, destiné à la poubelle, je découpe le moisi, et hop, une belle tranche toute ronde et pas moisie à coller au fond de la charlotte.
Ni vu ni connu.
Le tout au congélateur comme indiqué dans la recette.
- Tic-tac, c'est l'heure d'y aller, tu y es?
- Evidemment que j'y suis, tu en doutais?
Le soir, un peu anxieuse, extraction de ma casserole du congélateur, et démoulage impeccable (j'avais mis un cercle de papier sulfurisé tout autour, autant mettre toutes les chances de son côté!).
Il faut dire que ça en jette, une charlotte!
Evidemment, après la première tranche, elle a pris un angle un peu penché, puis s'est tranquillement effondrée comme un chêne qu'on abat. Majestueusement.
Ma a hurlé de joie en voyant sa belle charlotte, faite rien que pour lui par sa maman. J'ai intérêt à m'offrir un calendrier.